Hypocras, vous avez parlez d'hypocras !

Quand on parle d'hypocras, il ne s'agit pas d'une recette pour aller faire des misères à son voisin avec hypocrisie ou un breuvage secret et succulent à boire tout seul dans son coin pour affirmer plus tard, hypocritement qu'on n'a rien bu !!!

Mais bien du "liquide" le plus bu au Moyen Âge !

Église de la Croix-Comtesse (Charente-Maritime), chapiteau intérieur du carré du transept.

Le nom d'hypocras, ou "ypocras" ou encore "hipocras" - jusqu'à François 1^er (15^e siècle) qui instaura ce qui deviendra l'Académie française garante de notre belle langue - l'orthographe ou ortografe (selon une règle éditée par l'État en 1986 de simplification de l'orthographe et qui n'a jamais pu être vraiment appliquée "ouf") n'était pas stable. Celui qui écrivait appliquait ses propres règles influencées par sa culture, son origine territoriale, sa langue patoisante ... On a recensé pas moins de quinze variations d'écritures pour ce breuvage à l'histoire rebondissante à travers les âges.

Église d'Esnandes (Charente-Maritime), modillon de la façade.

Premier tableau :

Le sieur Hippocrate ( né autour de 460 avant J.C. et mort vers 351 avant J.C.) est un célèbre prêtre - médecin grec appartenant aux temples d'Asclépias dieu de la médecine. Il est probablement le premier médecin à parler de l'influence du régime alimentaire sur la santé et à développer un discours théorique très sérieux sur la diététique comme remède aux maux du corps et de l'esprit, encore de pleine actualité me semble-il ...

Église de Civray (Vienne), Modillon de la façade.

Deuxième tableau :

En Europe, l'influence des Romains, eux-mêmes fortement influencés par la culture grecque, promulguent ces théories médicales héritées d'Hyppocrate et les adaptent aux traditions et codes alimentaires locaux. Le nom d'Hyppocrate en langue d'Oc s'écrit et se prononce hipocras ou ipocras.

Grappe tardive prête à être récoltée (photo en Saintonge en 2012).

Troisième tableau :

Le vin d'épices est connu depuis l'Antiquité. Le mélange sert à masquer le goût de vins de qualité médiocre et mal conservés. La grande quantité de sucre utilisé constitué de miels forts riches en fructose prolonge la conservation du liquide. Au 12^e siècle, Chrétien de Troyes fait boire à son héros Perceval un "pimen" (du latin "pigmentum" qui veut dire arôme) dans son roman du Graal. On parle aussi aussi de "clairet". La ville de Montpellier, au 13^e siècle, fait sa fortune du commerce de vins d'épices avec l'Angleterre. Dans le Menagier de Paris (livre de bonnes manières écrit par un "bourgeois parisien nouvellement marié" à l'usage de la ménagère du 14^e siècle) l'auteur le conseille à tous les grands repas. Gilles de Rais compagnon de Jeanne d'Arc et jouisseur devant l'éternel - auquel il devra des comptes - au 15^e siècle en consommait plusieurs litres par jour ...

Page de garde du Ménagier de Paris réédité en 1848.

Quatrième tableau :

Très tôt dans l'histoire de la médecine, le vin est déclaré ingrédient de base à de nombreuses potions soignantes. Il a même une réputation bien ancrée de médecine miracle ! idem pour les épices et le sucre du miel. Il est à parier que les premiers vins produits de main d'homme ont engendré immédiatement les premiers arguments pour rendre la douceur et/ou la douleur de son ivresse indispensable !

De très anciens manuels médicaux n'hésitent pas à en faire l'apologie : "le grain écrasé au pressoir donne un suc dont la fermentation lente possède grandes vertus à la santé ... il nourrit le corps, rend la santé, prévient les infirmités, aide à la digestion, renforce la chaleur naturelle, clarifie les idées, ouvre les artères, repose le cerveau, met fin à l'égorgement du foie, enlève du coeur la tristesse et favorise la procréation ..." etc ... des arguments qu'ils nous arrivent encore d'entendre dans la bouche de ceux - mais pas nous bien sûr - qui en revendiquent l'envie, voire l'abus !

Extrait du Ménagier de Paris, recommandations et recette de l'hypocras. 14^e siècle.

Cinquième tableau :

Le miel est couramment utilisé pour sucrer. Le sucre issu de la canne à sucre ou de la betterave déjà en usage au Moyen-Âge est un produit onéreux comme les épices et réservé à l'aristocratie. le prix attractif d'un vin médiocre et bon marché allongé de quelques produits de luxe à dû être commercialement un autre argument décisif au-delà de l'aspect prétendument médical. Et puis l'eau rarement claire et potable n'est pas aussi délectable et ne fait pas partie de la principale source pour s'abreuver.

Église de Sainte-Colombe (Charente), bas relief de la façade qui narre l'histoire de sainte Colombe martyr. La sainte ci-dessus rendue au ciel après son exécution (d'où ses ailes) ne se désaltère pas de vin mais d'eau de la source qu'elle fit jaillir de ses larmes !

Épilogue :

Additionnons, Grand médecin + produit de santé + mot populaire + revenus substantiels = nous voici avec une boisson très prisée habillée de toutes les vertus encore en usage dans les pays de l'Est au 21^e siècle. 

Raisin blanc de Saintonge (fin d'été 2015)

Elle a pourtant beaucoup évolué cette boisson ; passée d'un liquide sirupeux saturé de sucre et d'épices pour masquer une saveur sûre et acre, à une boisson parfumée et désaltérante qui varie au gré des époques, des saisons et des régions. On y ajoute des fruits frais, des noix, quelques gouttes d'alcool "moderne" et des épices "branchées" comme l'ambre gris, le macis, la cardamome ou le musc. Il y aurait autant d'hypocras que de préparateurs.

Aujourd'hui, par exemple, on produit un vin d'hypocras dans l'Allier avec des vins du Rhône. Il allonge les sauces, clôture un repas et égaie les fêtes médiévales très en vogue sur tout le territoire.

La cardamome.

Une recette de base à faire évoluer à votre fantaisie : 

Pour 1 litre de vin rouge ou blanc sec (préférer des Bordeaux un peu "lourds". Les vins légers supporteront moins bien le "traitement" aux épices !)

10 à 15 grammes de cannelle en bâton

10 grammes de gingembre frais

3 à 5 grammes de clous de girofle

4 grammes de maniguette ou 5 grammes de cardamome (attention la maniguette ou graines de paradis est proche de la cardamome mais plus forte en goût)

160 à 200 grammes de miel d'acacia ou un miel liquide clair (j'ai essayé avec des miels plus costauds comme le sapin ou la bruyère - pas convaincue !)

Fabrication :

- peler le gingembre, le  râper et l'écraser avec un "presse ail" pour en extraire tout le jus, à verser immédiatement dans le vin car ce jus se dégrade très vite à l'air libre.

- broyer toutes les épices et les ajouter au vin

- verser le miel et bien remuer à la cuillère en bois (le métal peut dégrader le goût) jusqu'à ce que le miel soit totalement incorporé au mélange

- laisser tremper une demi-journée en remuant le fond de temps en temps pour que les épices exhument tout leurs arômes

- passer lentement le tout à travers une passoire très fine étendue d'une toile de gaze. Recommencer ce processus plusieurs fois jusqu'à obtenir un vin sans impuretés.

- laissez reposer quelques jours au frais avant consommation.

- à boire rafraichi avec un glaçon.

ATTENTION, c'est une boisson un peu traitre qui enivre rapidement car le goût d'épices et de sucre masque l'alcool. D'autant qu'à l'époque du Moyen Âge auquel on se réfère généralement pour exprimer cette recette, les vins utilisés pesaient 3 ou 4 degrés max (de la petite bière en quelque sorte !) ; les vins d'aujourd'hui sont plus proches de 10-12 degrés. De plus, le fructose du miel augmente considérablement la puissance de l'alcool et fera allègrement sauter un Alcotest. Je vous rappelle que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Église de Chateauneuf-sur-Charente (Charente), modillon de la façade. Un buveur ravi et assoiffé boit à la rasade assis sur un tabouret typique. Cette assise était proposée aux haut-bourgeois invités à la table seigneuriale. L'église de Chateauneuf a été restaurée par Viollet le Duc au 19^e siècle, ce qui laisse planer un doute sur la rénovation des décors qu'il y a trouvé en état avancé de délabrement et qu'il a souvent réinterprété très librement en y appliquant les lectures et règles de son siècle particulièrement puritain. Car s'il était un grand architecte français ayant posé les bases de l'architecture moderne (dictionnaire raisonné de l'architecture), le décor n'était pas sa spécialité.

Église de Saint-Savinien-sur-Charente (Charente-Maritime), modillon de la façade. et celui-ci que boit-il ? l'eau de la Charente à ses pieds - l'église construire en surplomb du fleuve servit de tour de surveillance au trafic maritime sur la Charente - ou du vin réputé des coteaux de Saintonge ?

Église de Givrezac (Charente-Maritime), modillon du chevet. Ce personnage la tête en bas tétant voracement son tonneau représente le péché de gloutonnerie et le danger de l'ivresse !

Trinquons !

textes et photos : Esla